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참조기는 고급 어
종에 속하는 것으로 멋은 좋지만 값이 너무 비싸 대중적이지
못한 반면, 조기와 한 종류인 백 조기나 부세 등
은
맛은 좀 덜해도 값이 편이어서 부담없이 해먹을 수 있다.
따라서 조리법도 참조기는 생선 자체의 순수한 맛을 그대로
느낄
수
있는 소금구이가 좋지만, 백 조기나 부세는 진한 양념 맛이
어우러지게 굽는 양념구이가 좋다. 조기는 살이 도톰한
편이므
로
반드시 칼집을 깊숙이 넣어 속속들이 양념이 배게 해야
맛있다. 칼집을 넣을 때는 칼을 비스듬히 눕혀서 어슷하게
해야 단
면적이
넓어져 효과적이다.
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◆
준비하기 ◆.
▶
조기
노란
빛이 돌고 비늘에는 광택이 있으며 살을 눌러보아
탄력이
있는 신선한 조기를 구입해 비늘을 긁어 내고 아
가미와
내장을 제거해서 씻은 후 다른 재료를 준비할 동
안
냉장고에 넣어 둔다.
▶
붉은
고추
꼭지가
마르지 않고 살 집이 두터우며 윤기가 흐르는 붉
은
고추를 구입하여 꼭지를 떼내고 물에 깨끗이 씻어 둔
다.
▶ 실파
실파는
뿌리 위의 흰 부분이 많고, 전체에 탄력이 있으며
잎
색깔에 변화가 없고 윤기있는 것이 맛있다. 파는
뿌리
와
마른 잎을 떼내고 깨끗이 다듬어서 흰 부분을 살살
비
벼가며
씻어 물기를 턴다.
▶
쑥갓
잎이
맑고 싱싱한 쑥갓을 골라 시든 잎을 뜯어내고 잘 다
듬어
깨끗이 씻어 둔다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶
조기는 싱싱한 것으로 골라 비늘을 긁어내고 아가미 쪽
에
칼집을 넣어 내장을 잡아 뺀 다음 깨끗이 씻는다. 비
늘은
꼬리에서 머리 쪽 방향으로 긁어내고, 내장은 아가
미
사이로 나무젓가락을 넣어 돌려 가면서 빼면 쉽게 빠
진다.
▶ 붉은 고추는 꼭지를
떼고 송송 썰어 물에 씻어 씨를 털
어
낸다.
▶ 실파는
다듬어 씻어서 잘게 송송 썰어둔다.
▶
손질한 조기 앞뒤에 3~4cm 간격으로 깊숙이 칼집을 넣
은
다음, 잠시 소금을 뿌려 두었다가 물기를 닦고
참기
름을
발라 석쇠에 살짝 구워 낸다.
▶
진간장, 고춧가루, 깨소금, 후춧가루, 설탕, 식용유를 넣
고,
다진 파, 다진 마늘, 다진 생강과 송송 썬 붉은
고추
를
섞어 되직하게 양념장을 만든다.
▶
살짝 지져 낸 조각에 양념장을 바른다. 칼집 사이사이에
양념장을
충분히 발라서 간이 고루 배도록 10~20분 정
도
재어 둔다.
▶
석쇠에 기름을 바르고 5분 정도 미리 뜨겁게 달군 후 양
념장에
재어 둔 조기를 굽는다.처음에는 센 불에서 재빨
리
굽다가 10분쯤 후에 불을 약하게 줄이고 다시 양념장
을
끼얹어 가며 속이 완전히 익을 때까지 서서히 굽는다.
생선을
뒤집을 때는 위쪽 석쇠 판을 덮어 석쇠째 뒤집는
것이
모양이 흐트러지지 않아 좋다.
▶
구이가 끝나면 접시에 먼저 레몬을 동글게 썰어 밑에 깔
고
쑥갓 잎도 곁들여 내고, 고기 위에는 송송 썬 파를 고
명으로
얹어 상에 낸다.
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손질한 조기에 소금을 뿌려
두
었다가 물기를 닦고 참기름을
발라 살짝 굽는다. |
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살짝 구운 조기의 앞뒤로
양념
장을 바른다. 칼집 사이로도 양
념장이 스며 들게 해서 10~20
분쯤
재어 둔다. |
◆ 생선을 태우지
않고 맛있게 구우려면 ◆.
▶ 가스레인지 양쪽을 벽돌로 돋워 준다.
구이를
맛있게 하려면 불에서 멀리 놓고 센 불에서 굽는
것이
포인트, 호일로 싼 가스레인지 양쪽에 놓고 그 위에
석쇠를
올려 놓으면 열이 고루 퍼져 생선이 타지 않고 맛
있게
구워진다.
▶
석쇠에 기름 또는
식초를 바른다.
석쇠는
충분히 달구어서 사용할 것, 그리고 기름이나 식
초를
발라 준다. 식초는 살균과 비린내를 없애 주는 역할
뿐
아니라 석쇠의 금속과 생선의 단백질 사이의 반응력
을
끊어 생선 껍질이 달라붙는 것을 막아준다.
▶
껍질 쪽부터 익히고
석쇠째 뒤집는다.
먼저
생선의 껍질 쪽을 불을 향하게 놓고 굽는다. 불이 골
고루
닿도록 석쇠를 움직여 주면서 센 불에서 2분쯤 굽고,
이때
석쇠째 뒤집어서 불을 줄여 4~5분간 더 굽는다.
이
때
석쇠째 뒤집으면 살이 떨어지지 않아 모양이 깔끔하게
된다.
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